Fra Buenos Aires via Noma til bakeriet RUG

Gonzalo Guarda fra Argentina var på ferietur i København og endte opp på kjøkkenet i verdens beste restaurant. Nå er han bakermester på bakeriet RUG og deler hemmeligheten bak det alle københavnere higer etter akkurat nå.

Publisert: 27. juni 2023

– Det er bare brød, forsøker en smilende Gonzalo å overbevise oss om, mens han studerer et rykende varmt eksemplar i hendene sine.
Han bryter det fra hverandre og bruker sine trente sanser for å konstatere at nok et parti ble perfekt. For vi vet at det ikke er bare brød. Bakermesteren fra Argentina lager brødet som er mest populært nå. Det trendy surdeigsbrødet.
Fra Buenos Aires til København
Gonzalo er opprinnelig fra Buenos Aires, men flyttet til Europa etter å ha fullført studiene i gastronomi. Han jobbet på forskjellige restauranter, men endte ved en tilfeldighet opp i København på en ferietur.
Etter hvert fikk argentineren jobb på den verdensberømte restauranten Noma.
– Jeg har alltid vært glad i å lage mat. Og ikke minst er jeg lidenskapelig opptatt av gode råvarer og prosessene bak det vi lager. Danmark og København er i særklasse når det kommer til råvarer.
– Og da jeg fikk jobb i Noma, fikk jeg virkelig dypdykket ned i essensen og kompleksisteten som ulike råvarerer og produkter har. Det var mer enn bare å være bærekraftig. Det var en prosess, forklarer han.

Surdeigsbrødet alle i København vil ha

Men Gonzalo var ikke tilfreds med å jobbe på det som er kåret til verdens beste restaurant. Han ville gå sine egne veier og var sterkt tiltrukket av gjæringsprosessen bak brød og surdeig. Det vekket noe i den karismatiske argentineren, som deretter startet en reise på Meyers Bageri før han gikk videre til andre håndverksbakerier i byen. Han ville lære av andre og mikse det med sin egen kunnskap og entusiasme for matlaging.

Og vi lurer på hva som er hemmeligheten bak det perfekte brødet.

– Vel, hemmeligheten er jo en kombinasjon av flere ting. Det er bærekraft, økologi, råvarer, sesong, kunnskap, tradisjoner, og rett og slett å behandle det 100 prosent som et håndverk. Det å kna deigen med hendene, se, smake, finne de rette råvarene, lære og utvikle det. Til sluttt får du noe som smaker fantastisk godt, røper Gonzalo.

Surdeigsbrødet, som er laget av en blanding av vann som er gjæret med villgjær og bakterier, inntar så å si alle bakerier – med stor suksess.

Bakeriet RUG i Villa Copenhagen
Resten er historie, nå er Gonzalo bakermester på RUG, som ligger sentralt til i København på signaturhotellet Villa Copenhagen.
I flotte lokaler serverer de sitt fantastiske brød og andre bakverk som kan friste alle og enhver til å tilbringe timesvis i bakeriet, bare fordi det smaker så utrolig godt, alt sammen.
– Vi lager surdeigsbrød av lokalt korn fra en mølle bare et par mil utenfor København. Så bærekraftig er det. Dette er kortreist mat, ler Gonzalo.
Han håper å bruke den samme lidenskapen og entusiasmen i håndverket sitt og skape kulinariske godbiter for besøkende fra København i lang tid fremover. Aldri hvilende og med smilet på lur.
– Vi må tørre å eksperimentere med ulike smakskombinasjoner og ulike former hele tiden. Men også ta vare på gamle tradisjoner. Dette er hele tiden en prosess. For det er jo bare brød, ler den lidenskapelige bakermesteren.