Oslos nye stjernekokk Jimmy Øien: Lager fine dining av det andre kaster
Jimmy Øien (30) er den nye stjernen på den norske kokkehimmelen. På restauranten Rest lager han fantastiske retter av ingredienser som andre kaster. – Å kaste mat er for meg helt høl i hue, faktisk.
Klokken er elleve på formiddagen. I restauranten er aktiviteten allerede hektisk. Det hentes ut en kveite, som er under den optimale vekten. Uegnet for gourmetrestauranter, mener mange. Men ikke ifølge Jimmy.
Røde og glinsende kirsebær fylles så med sjokolade, som er gått ut på dato. Deretter finner kokken frem tredjesorterings rødbeter, som aldri skulle endt opp på en finere restaurant.
Rest er noe som er til overs. Som ingen vil ha. Som en gulrot som ikke er like rett, som noen av en eller grunn har funnet på at den skal være.
– Jeg er forkjemper for logikk. Og jeg synes det er helt ulogisk å bruke vanvittig mye tid, krefter og ressurser på å produsere mat, for deretter å sortere ut det som ikke er «perfekt», og rett og slett kaste en tredjedel av alt, sier Jimmy Øien:
– Det er for meg helt høl i hue, faktisk.
Jimmy er kokken som i en alder av kun 30 år har tatt gull for Norge i Bocuse d’Or som commis for Ørjan Johannesen, har konkurrert i OL på kokkelandslaget.
Han har også jobbet på prestisjetunge restauranter som Nedre Foss Gård og Palace Grill.
Øien har vært stagiaire hos Regis Marcon, gitt ut kokebok, fått grønn Michelin-stjerne for bærekraft, og fikk utmerkelsen «Årets unge kokk» under Michelin Nordic Guide i 2022.
Perfekt gir ikke den beste smaken
Vi møter Oslos nye stjernekokk i hans egen restaurant som har fått det treffende navnet Rest. Stedet ligger sentralt i Oslo, og filosofien bygger på nettopp det han brenner mest for, bærekraft og å redusere overflod og matsvinn.
Menyen på Rest er derfor ikke mer komplisert enn dette:
«Our menu is a comprehensive set menu, created from the ingredient treasures our kitchen staff have explored lately. No à la carte. Let us treat you, and share our newest explorations.»
Jimmy forteller om da han vokste opp på bondegård. En gang han holdt ti nyplukkede gulrøtter i hendene, så han at kun to av dem var rette, alle de andre var krokete og «rare». Allerede som barn kan man se med egne øyne at mat ikke trenger å se perfekt ut.
Mer enn 20 år senere står han i sin egen restaurant. Han lager fine dining av grønnsaker som nettopp ser rare ut, mat som ikke har nådd opp til reglene for størrelse eller tyngde. Disse matmålene er også synd for bøndene, påpeker Jimmy.
– Bøndene må jo følge sine kontrakter og disse reglene, og når varene deres ikke passer inn, får de ikke solgt dem. Det skurrer sinnssykt for meg. Folk har dårlig råd, har det tøft, og så skal man sortere ut og kaste fullt spiselig mat?
– Heldigvis har jeg god kontakt med leverandører, så når de kommer over rare ting, så ringer de meg med én gang, sier han og smiler.
Dette ble triggeren
I Norge kaster vi over 450 000 tonn mat årlig, ifølge Norsk institutt for bærekraftsforskning.
Tallene gjelder hele verdikjeden, inkludert forbrukerne. Det er vanskelig å ta dette store tallet innover seg, men det vil si 1,1 millioner kilo spiselig mat rett i søpla, hver dag.
Slike tall engasjerte Jimmy da han for noen år siden spiste lunsj med samarbeidspartner Øystein Ruud på Grünerløkka. Tidligere hadde det ikke vært aktuelt å åpne noe eget, men de delte samme lidenskap rundt mat og matsvinn.
– Vi snakket om at fokuset på matsvinn ofte var rettet mot forbruker, butikk og restauranter.
– Men få så kritisk på at mye av det som kastes, er sortert ut fordi det er litt krokete, for stort eller for skjevt.
Denne samtalen ble triggeren.
– Jo dypere vi gikk inn i industrien, jo mer interessante råvarer fant vi. Det er jo et hav av kule ting der ute, og vi bestemte oss for å bruke dette, disse restene, for å lage fine dining. Slik ble Rest født.
De yngre er født inn i dette
Tempoet på Rest er høyt. Alle vet hva de skal gjøre. Det er akkurat som i tv-seriene. Bare ti minutter etter at nøkkelen sto i døra, har hender blitt vasket og nystrøkne hvite jakker er kneppet på plass. Alt skjer med effektivitet og faste rutiner: Én på stek, én på varmt og kaldt og én på pastry.
Det er ingen tilfeldighet at personalet rundt ham er ungt. Faktisk er snittalderen på Rest bare 22,5 år.
– Jeg ønsker unge folk fordi de er kreative og utfordrer det etablerte. De er ikke satt i noen faste spor og har lettere for å tenke annerledes. Og så er det selvsagt skikkelig flinke folk her, tross sin unge alder er de oppe og nikker, sier Jimmy og snur seg og smiler.
De yngre er også mer opptatt av bærekraft og miljø:
– Jeg tenker dagens generasjon er veldig bevisst, mens det for mange kan være vanskelig å snu en livsstil man har hatt hele sitt liv. Jeg tror ikke de eldre ikke bryr seg, men det er lett å stritte imot når verden rundt krever endring.
Jimmys råd til folk flest er egentlig ikke så avansert:
– Jeg føler jo at de fleste er flinke. Men det handler om å ta vare på det man har. Og ikke kast mat hjemme, bruk de rare råvarene, og ikke minst krev endring i industrien.
Årets norske mattrender
Jimmy har et klart konsept på sitt eget sted, men hvordan er det med matscenen ellers i Oslo? Og hva synes han selv om hovedstaden som matdestinasjon?
– Nå vil jeg si at det er det moderne nordiske som regjerer. Tidligere skulle det nordiske være veldig enkelt, med få elementer og gjerne fermentering. Nå føler jeg det er blitt mer old school-teknikker fra Frankrike og Spania, blandet med de «rare» tingene som er på de nyeste restaurantene jeg har pleid å spise på.
– Som for eksempel restaurant Einer eller Savage. Og mye av det vi driver med på Rest er også en miks av gamle teknikker, blandet med det nye nordiske. Med en twist. Om det henger på greip?
Jimmy ler.
Bak ham har én ansatt til kommet på plass. Han er på stasjonen hvor det lages kaldretter, saus og snacks. Det jobbes onsdag til lørdag, med start klokken 10 på morgenen. Da går de gjennom uken, hvilke gjester som kommer og allergier kartlegges. Så peiser de på. Kraft lages, det skal kokes, reduseres, siles, reduseres igjen og de store tingene forberedes. Klokken 16:00 samler hele gjengen seg med «familiemiddag». Deretter settes kjøkkenet opp igjen og gjestene ankommer. Det går i ett fram til midnatt.
Vi fortsetter samtalen om hovedstaden. Siden pandemien har det skjedd mye i Oslo, mener Jimmy, og understreker at det nesten er flere restauranter enn folk som går ut og spiser.
– Fordelen er jo at det er mulig å få bord på alle stedene, og det er veldig mange bra restauranter. Jeg vil si Oslo har en interessant matscene nå. Vi har de klassiske restaurantene som À L'aise, så har du jo også litt mer moderne nordiske restauranter som Hot Shop.
Kokkens favorittsteder
30-åringen nevner Arakataka som et godt sted hvis du vil ha nordisk mat som ikke koster for mye.
– Og så har du en del perler, som Szechuan Chengdu - min favorittrestaurant i hele Oslo. Dette er en ekstremt bra kinarestaurant i Trondheimsveien. Og vi må ikke glemme at vi har en av verdens beste restauranter i byen her, vi har jo Maaemo. Ikke minst.
Er det snakk om øl, tas turen til Crowbar i Torggata.
– Det er også et favorittsted. Sammen med dama mi kunne vi være der nesten daglig før, og det er blitt et stamsted. Jeg er veldig glad i Crow.
Og kaffe?
– Ja, jeg drikker kaffe. Men den tar jeg på jobben. Det er jo her jeg stort sett er!
Skal du utforske Oslos matscene, er det lurt å bo sentralt i hovedstaden. Boutiquehotellet Amerikalinjen ligger rett ved Oslo S, handlegaten Karl Johan og en rekke restauranter - og i nærheten av de nevnte spisestedene. Hotellet har også den prisvinnende cocktailbaren Pier 42.
