Brutalt enkelt: Stockholms nye stjernerestaurant
Et sosialt eksperiment, ekstremt minimalistisk, en verdenskjent kunstner, hangout for kjendiser og et manifest. Hva er det egentlig med restaurant Brutalisten?
Strawberry sjekker med folk på gata i Stockholm: Hva er det som gjelder i hovedstadens restaurantverden akkurat nå?
– Brutalisten! kommer det kontant fra en mann i 30-åra.
– Det er en ny restaurant som er startet av kunstneren Carsten Höller. Miuccia Prada har allerede vært der og spist, namedropper han entusiastisk.
Det er enighet blant de vi spør, dette er stedet det snakkes om nå.
Eksperimentell kunstner bak Brutalisten
Brutalisten er restauranten som ligger en kort spasertur unna 5-stjernershotellet At Six - altså midt i den sentrale og pulserende delen av Stockholm. New York Times har kalt Brutalisten et spisested, sosialt eksperiment og en kjendismagnet.
Her har allerede den nevnte motegiganten Prada spist, men også regissør Jonas Åkerlund, Acne Studios’ Mikael Schiller og modell og kreativ leder for Swarovski Group, Giovanna Battaglia Engelbert.
Derfor lokker Brutalisten
Selv om restauranten raskt ble en snakkis i hovedstaden, og langt utenfor, ligger det fortsatt en del mystikk bak konseptet. Hjemmesiden avslører lite om menyen, foruten «The Brutalist Kitchen Manifesto». Mannen bak det hele, den eksperimentelle kunstneren Carsten Höller, er opptatt med store utstillinger og har ikke tid til intervjuer.
Men den prisvinnende kokken Stefan Eriksson, som også har vært med på å sette opp menyen på Brutalisten, blir med på en Q&A. Heldigvis!
Stefan har 32 års erfaring fra kjøkkenet, og er tidligere blitt kåret til årets kokk og svensk mester på kjøkkenet. Han skal ikke bare svare på alt vi lurer på om det nye konseptet, vi får også smake oss gjennom noen retter. En opplevelse som kan oppsummeres som sært og rått. Eller litt brutalt ...
Vi kör: Hva fristet deg med Brutalisten?
– Jeg har alltid likt å lage mat, og spesielt hvis det gjøres ut fra en konkret idé. Jeg har kjent Carsten i 15 år, og da han presenterte meg for manifestet … ja, det er ingenting som lokker meg mer enn å lage mat på akkurat denne måten.
– Manifestet fokuserer på produsenten, fiskeren og bonden, og deres råvarer. Og de råvarene man får tak i, det er disse råvarene som er den aller viktigste detaljen. Og det er dette det handler om, sier Stefan.
Stefan utdyper at alle former for skalldyr er vakre og smakfulle, og at det er det som naturen har skapt som er det fantastiske i seg selv. Det er ikke nødvendig å tilføre noe ekstra.
På Brutalisten brukes hele råvaren, og kun den, i samme rett.
Kokken mener at det egentlig er så enkelt - har du en god melk så kan du lage en utrolig bra ost, men har du ingen bra melk, så har du ingen god ost.
Bruken av kun én og samme råvare
– For eksempel, hvis du tar et gresskar, da kan du bruke frøene til å lage olje, du kan fermentere gresskarkjøttet eller grille det – da har du en matrett som er hundre prosent gresskar. Ingenting annet.
– Og, det er noe basalt over dette, som om man holder på med grunnleksen i den brutalistiske tankegangen.
Og her kommer nettopp punkt seks inn fra Manfiestet, eller «Manifesto», som det heter på Brutalisten: «En ingrediens deles ofte og tilberedes på forskjellige måter, og legges så igjen på samme tallerken».
Til sammen består Carstens tankegang av 13 punkter i dette Manifestet, og videre kokkeleres det etter blant annet dette:
«Det brutalistiske kjøkken er tittelen med referanse til brutalistisk arkitektur, kjent for sitt lineære og blokkaktige utseende.»
«Hovedregelen er følgende: Ingredienser brukes alene til en bestemt rett; kun vann og salt kan tilsettes.»
«Vi er født som brutalistspisere, ettersom morsmelk i hovedsak er brutalistisk.»
– Matverdenen er så falsk og tilgjort, man skal alltid finne på noe nytt og ekstra, det blir så kunstig. På Brutalisten er det rett ned på jorden, det er respekt for produsenten og forståelse for bonden – og det elsker jeg.
Det vil si at Stefan lager buljong av beinet til oksen, eller fisken eller fuglen som brukes i hovedretten. Av grønnsakene lages fermenterte juicer, og det er smalt og holdes så enkelt som mulig.
Kan du beskrive en typisk kveld her?
– Vi er en à la carte-restaurant med masse ulike retter og råvarer, der du selv bestemmer hvordan du vil spise. Du velger de rettene du ønsker, og i hvilken rekkefølge du ønsker dem. Vi lager en palett av smaker og råvarer, og så er det opp til gjestene selv. Det synes jeg er fint.
Hvordan kveldene er her, kommer selvsagt an på klientellet, påpeker Stefan. Noen dager er det rolig, og andre skikkelig partyfeeling. At restauranten er blitt så populær, har han ikke noe godt svar på, men mener det er fordi Brutalisten er annerledes enn alt annet. At maten får deg til å tenke. Det er litt merkelig og nytt.
– Også er Carsten veldig glad i kongolesisk musikk, deilig og dynamisk musikk. Så det er Carstens ideer, innspill, masse mat - at det grilles, serveres svenske viner, og at kveldene alt i alt er en skjønn blanding av hele pakka jeg synes er spesielt.
Ja, hvordan er Carsten Höller?
– Han er utrolig berikende, morsom og har et åpent sinn. Han er god på mat og råvarer, og opplever han noe, så kan han spørre om vi kan gjøre det. For eksempel så kan han komme og spørre om hva som skjer om vi lar en blekksprut ligge i sin egen magesaft i tre døgn? Eller han kan komme med en villgås som en kompis har skutt, hva kan vi lage av den? Carsten får alle rundt seg til å tenke nytt, og han trigger oss hele tiden, forteller Stefan.
Men, hva har egentlig kunst med mat å gjøre?
– Ja … det er et godt spørsmål. Jeg leste nylig at «kunst får en til å tenke selv», og den tanken liker jeg. Kunst gjør jo at man kan gå mange veier, og gjøre ting på ulike måter. Og dette kan kobles til mat, fordi det ofte er så låst og mange glemmer å tenke selv. Vi følger gjerne det vi ser på Instagram, eller lager noe på de råvarene som finnes hos de store leverandørene, og så tenkes det ikke, sier Stefan og fortsetter:
– Og da er vi inne på konseptuell kunst, det at jeg liker å lage mat ut ifra en idé. Det brutalistiske kjøkken er jo nettopp det, ta en idé og en tankegang og så se hva som skjer. Sånt liker jeg!
Og hva har skjedd mens Stefan prater? Vi har samtidig fått servert både kjøtt og fisk, og fikk et også et godt tips fra servitøren med et smil: Dere må spørre rett ut: «Hva faen er det vi spiser?»
Om menyen på Brutalisten
Og vi måtte faktisk spørre.
På tallerkenene er det lagt opp dry-aged fisk (tørrmodning red.anm), på en annen oksekjøtt med buljong fra beinet til oksen, komplementert med en karamellisert ostesaus.
Konklusjonen vår var som Stefan ønsket: Sært, ekstremt dedikert, nordisk, hjemmelaget.
Gjenkjennelige smaker av sjø og meieri, men mye, mye bedre smaker.
Intenst og rent. Tankevekkende.
Fakta om Carsten Höller
- Født 1961 i Belgia
- Jobber og bor i Stockholm i Sverige
- Carsten Höller er best kjent for «Test Site», en serie gigantiske sklier for Tate Modern’s Turbine Hall, Amusement Park, som er en installasjon av karuseller i fullstørrelse som
- beveger seg i lav fart på MASS MoCA i North Adams i USA, og i 2015 lagde han Decision på Hayward Gallery, hvor bygningen ble omgjort til en eksperimentell tur med to innganger og fire utganger – og to av utgangene var sklier.
- Carsten Höller har bakgrunn som forsker og bruker vitenskapelig nysgjerrighet og menneskelig atferd i sin kunst.
- Åpnet Brutalisten i mai 2022
(Kilde: Wikipedia, Henie Onstad Kunstsenter)
Ble du nysgjerrig? Her bor du sentralt for å teste Stockholms matscene.
