Restauranten Unn på TAK i Stockholm er belønnet med Mesterklasse-stempel av White Guide. En av hovedpersonene bak suksessen er bare 23 år. Hva er hans historie? Vi tok en prat med prinsen på taket – den unge, kritikerroste kokken Albin Edberg.
Fra oppveksten i Småland
Allerede i en alder av 23 er du en av Sveriges kritikerroste kokker. Hvordan startet det hele?
– Jeg vokste opp i et stort hus på landet utenfor Jönköping i Småland, hvor mormor og morfar bodde i underetasjen. Jeg tror det var der det startet for meg. Maten var viktig. Alt ble lagd fra bunnen av og vi var alltid mange rundt bordet, forteller Albin.
Videre sier Albin at han allerede under gymnastiden begynte å jobbe ekstra i kjøkkenet på restauranten Sjön i Jönköping, for TV-kokken og restauranteieren Tommy Myllymäki.
– Først jobbet jeg kvelder og helger, og da jeg sluttet på gymnaset i 2013 begynte jeg å arbeide heltid på Sjön. Man lærer seg kokkeyrket best på kjøkkenet. Det er der man skjønner hva som er viktig, og hvordan man bør prioritere.
Gull i Bocuse d`Or Europé
Albins samarbeid med stjernekokken Tommy Myllymäki skulle straks ta fart. Tommy ville nemlig ha Albin som sin commis – assistent – under satsingen på Bocuse d’Or Europé.
– Jeg var bare 18, og vi forberedte oss i fem måneder. Det var lange dager og hardt slit, men vi vant gullet! Senere fikk jeg være med og konkurrere med Tommy i Bocuse d’Or også, den mest prestisjetunge kokkekonkurransen i verden. Der endte vi på tredjeplass, forteller han.
Telefonen fra Frida Ronge
Etter konkurransene fikk Albin mulighet til å jobbe med en annen stjernekokk, Thomas Keller, på 3-stjernersrestauranten Per Se i New York. Som en av få praktikanter fikk han mulighet til å bli værende etter sine tilmålte tre måneder, men dessverre fikk han ikke jobbvisum. Vel tilbake i Sverige dro han til Stockholm og hadde kortere jobber på kjente restauranter. Det varte helt til Frida Ronge slo på tråden. Hun lurte på om Albin kunne tipse om en egnet soussjef til hennes restaurant TAK.
– Jeg hadde truffet Frida et par ganger tidligere. Jeg likte henne godt; både den hun var og hvordan hun lagde mat. Derfor tipset jeg henne like gjerne om meg selv!
Albin fikk jobben. Her tilførte han mye av sin kunnskap om arbeidsflyt i kjøkkenet, noe han hadde lært seg viktigheten av i konkurransene, og dessuten i det gigantiske kjøkkenet på Per Se. Allerede under planleggingsstadiet av TAK var tankene om Unn på bordet.
En restaurant med plass til 32 gjester per uke, der prisen på en middag er på 2 690 kroner. Hva slags forventninger hadde dere?
– Det er klart at vi hadde forventninger – vi visste at vi hadde noe unikt på gang. Men jeg tror ikke at noen trodde det skulle bli så bra, så fort!
Unn i White Guide
Et par måneder etter åpningen i slutten av august 2017 kom de første anmeldelsene. I restaurantguiden White Guide ble Unn belønnet med «Mesterklasse»-stempelet. I den svenske avisen Dagens Industri fikk de 22 poeng i restaurantguiden, noe som plasserte Unn i toppsjiktet. Deretter, i slutten av november, ble Unn og TAK utropt til «Årets forretningsrestaurant» i den samme avisen.
Hvor viktig er det å ha matkritikerne på sin side?
– Selv om det bare er meg og et par andre som møter gjestene på Unn, er det et enormt lagarbeid hele veien. Da er det deilig med gode anmeldelser – at hele teamet får skryt, sier Albin.
Ingen rom for feil
Hva er de største utfordringene ved å stå og lage mat på en teppanyakihäll – en stekeplate – foran åtte gjester i tre og en halv time?
– At det ikke er rom for feil. Gjestene har lagt ned mye penger i opplevelsen, og råvarene er eksklusive. Alt må sitte – alltid. Det er det nivået vi må være på. Det er dessuten mitt ansvar at det sosiale spillet – mellom gjestene, og mellom gjestene og meg – flyter fint. Også det må vi være best på.
Hvordan ser en dag på Unn ut?
– Den begynner kl. 12.00 og slutter cirka kl. 00.30. Frem mot middagen handler det veldig mye om forberedelsene. At alt det vesentlige, som råvarene, porselenet og utstyret, er på plass. Når gjestene kommer i 19.00-tiden setter vi i gang matlagingen og serveringen. Rundt kl. 22.30 har vi laget 13 retter, og gjestene har forlatt oss. Da rydder og vasker vi – og begynner å forberede arbeidet til morgendagens åtte gjester.
Har du lyst til å konkurrere igjen?
– Ja. Det er mitt mål å i fremtiden konkurrere i Bocuse d’Or igjen. Og å vinne.
Opplev restaurantene Unn og TAK
Unn og TAK ligger begge i toppetasjen på Brunkebergstorg 4, like ved hotellene At Six og Hobo, to av Strawberry frittstående hotell.
Relaterte artikler
TAK er årets beste nye restaurant i Sverige!
Av: Per Olsson, Creative Director, Nights & Hanne Kristine Vederhus, Strawberry
Denne saken ble først publisert i medlemsmagasinet Nights nr. 14.
